Consejos Dietéticos: Enfermedad Celíaca


INTRODUCCIÓN

celiaquia_trigoLa celiaquía o enfermedad celíaca es un trastorno relacionado con la intolerancia al gluten que requiere de un tratamiento dietético sistematizado que, además, ha de mantenerse ininterrumpidamente de por vida.

De no actuar adecuadamente, podría desencadenarse una respuesta inflamatoria autoinmune que curse, entre otros, con deterioros de las estructuras celulares intestinales, alteraciones digestivas (maldigestión, flatulencia), dermatitis, retraso en el crecimiento o anemia.

Así, es conveniente conocer el tratamiento nutricional por excelencia utilizado, así como los consejos dietéticos que pueden ayudar a reducir algunos de los daños provocados por la enfermedad.

ÍNDICE GENERAL:

1.- TRATAMIENTO DIETÉTICO DE LA ENFERMEDAD CELÍACA

El tratamiento se centra en un punto claro: la eliminación total de la dieta de todo alimento que contenga o pueda contener gluten.
Si este propósito parece sencillo, la posibilidad de contaminación con trazas de gluten en determinados alimentos así como el uso del gluten en la industria alimentaria hace al tratamiento algo más complejo de llevar a cabo:

 

Así, en primer lugar se excluirá de la dieta el trigo, la cebada, el centeno y el triticale junto con sus derivados (harinas, pastas, productos de bollería y bebidas hechas con cereales (cerveza, whisky, etc.)), restringiéndose en muchos casos también la avena al no existir la absoluta certeza de su inocuidad. Los higos secos son otro alimento restringido.

celiaquia_pan_glutenComo segundo punto básico, se restringirá todo alimento que presente o pueda presentar trazas de gluten en su composición, por lo que la educación nutricional será necesaria a la hora de tomar determinados platos o comprar determinados productos. Entre los alimentos a los que se les puede haber añadido gluten están los quesos fundidos, los embutidos y patés, la carne picada y conservas de pescado, los frutos secos tostados o con harina, determinadas salsas, dulces y helados, o sucedáneos de chocolate o café.

Por su parte, existe un grupo amplio de alimentos que no incluyen gluten en su composición; estos son: el arroz, el maíz, el trigo sarraceno, la tapioca y sus derivados, las legumbres, verduras y hortalizas, la fruta y los frutos secos naturales, la leche y sus derivados, los huevos, carnes, pescados y mariscos, los aceites, la miel, el azúcar, el vino, el café y determinados refrescos, entre otros.

 

De llevarse a cabo correctamente el tratamiento dietético, la mejora en la enfermedad es clara, desapareciendo los síntomas tras pocas semanas desde el inicio del mismo y reduciéndose la atrofia vellositaria, la inflamación y el daño intestinal.

Por supuesto, el tratamiento deberá efectuarse tanto por los pacientes celíacos sintomáticos como por los asintomáticos, y de por vida (pues la intolerancia es permanente), evitándose episodios en los que se salte la dieta, pues de ello se derivan daños en el organismo, carencias nutricionales y riesgo de desarrollar enfermedades autoinmunes.

 

2.- CONSEJOS DIETÉTICOS

Hay una serie de consideraciones dietéticas a tener en cuenta a fin de optimizar el tratamiento dietético de exclusión de gluten.

2.1.-ESTUDIAR EL ATIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

celiaquia_lista_alimentos_gluten_simboloHay una gran cantidad de productos que parecen ser óptimos pero que, por el contrario, presentan gluten o alimentos que lo contienen en su composición. Es por ello que estudiar el etiquetado, los ingredientes del producto y buscar el símbolo que certifica la carencia de gluten sea recomendable para evitar consumir pequeñas cantidades del mismo de forma inconsciente.

Para mayor seguridad, es recomendable seguir las indicaciones que ofrecen las distintas asociaciones de celíacos, las cuales facilitan tablas actualizadas de productos comerciales que no contienen gluten entre sus ingredientes.

Del mismo modo, hay que saber que determinados alimentos han sido tratados para reducir el contenido de gluten de su composición, si bien pueden quedar cantidades suficientes de éste como para provocar daños, lo cual hace que estos productos no estén aconsejados y sólo sean recomendables aquellos exentos totalmente de gluten.

 

2.2.- EVITAR CONTAMINACIONES ACCIDENTALES EN CASA

Pequeñas cantidades de harina o pan ya contienen suficiente cantidad de gluten como para provocar un daño en el intestino; es por ello que hay que extremar las precauciones para evitar las continuas contaminaciones accidentales que se pudieran producir, como no usar el mismo cuchillo para cortar el pan normal y el pan de otros cereales para celíacos, evitar usar la misma tabla donde se ha elaborado algún plato con harina, lavar bien los utensilios y las superficies de cocina, etc.

Para ello es necesario contar con la ayuda y cooperación tanto de amigos como familiares, a fin de minimizar los riesgos.

 

2.3.- EVITAR POSIBLES PRODUCTOS PARA CELÍACOS CONTAMINADOS

Es común que en las panaderías u otros establecimientos fabriquen panes o productos para celíacos con cereales aptos para su consumo; sin embargo, es igualmente común que los preparen en superficies donde hayan restos de harina de trigo u otros cereales que contaminen los panes y platos preparados.

Por ello es conveniente asegurarse de que nuestro proveedor conoce los pormenores de la enfermedad celíaca para evitar contaminaciones accidentales por desconocimiento.

 

2.4.- NUNCA ABANDONAR EL TRATAMIENTO

El tratamiento debe mantenerse de por vida, ya que la intolerancia lo es del mismo modo. Evitar incumplirlo es primordial para evitar daños que provoquen molestias continuadas y disminuyan la calidad de vida del paciente.

Hay que concienciar a todo el mundo de lo conveniente de mantener el tratamiento, e iniciar la adaptación a una dieta sana, variada y apetecible que haga que la adhesión al tratamiento no suponga un esfuerzo especial, y que en casa el problema se reduzca a un cambio de la dieta habitual a otra dieta con otros platos igualmente apetecibles para el paciente y la familia.

 

3.- BASES BIBLIOGRÁFICAS Y LECTURAS RECOMENDADAS

– Gil Hernandez, A. Tratado de Nutrición, tomo IV. Nutrición Clínica. Editorial Médica Panamericana. Mayo 2010.

 

Sergio Carmona Torres
Dietista-Nutricionista