Leche de Vaca: ¿Buena o Mala para la Salud?


INTRODUCCIÓN

leche_buena_mala_saludSi la leche es buena o mala para la salud es, sin duda, una de las preguntas que más me han hecho desde que soy nutricionista, siendo una cuestión que yo mismo me he replanteado en continuas ocasiones durante todos estos años.

Y es que la leche (particularmente la de vaca) ha sido objeto reciente de numerosas críticas, poniéndose en duda su inocuidad y sus posibles beneficios para la salud.
La mayoría de ellas están basadas en cuestiones científicas, siendo difícil diferenciar, sin ser un experto, cuáles están correctamente interpretadas y cuáles son erróneas, existiendo incluso casos en los que la mala interpretación es intencionada o los datos que aportan son directamente falsos.

Por ello, vamos a aclarar en este artículo el valor de la leche como alimento, sus posibles perjuicios para la salud y si, en definitiva, es un alimento adecuado para el consumo humano o no.

ÍNDICE GENERAL:

1.- LA LECHE COMO ALIMENTO

Antes que nada, es adecuado hablar de la leche de vaca desde un punto de vista bromatológico, esto es, como alimento.

Por su composición nutricional, podemos decir que la leche es uno de los alimentos más completos que podemos encontrar en la naturaleza, presentando una gran cantidad tanto de vitaminas (A, E, B12, Ácido Fólico…) como de minerales (selenio, yodo, magnesio y zinc, destacando el calcio en este último grupo).

leche_buena_o_mala_salud_nutricionalSiendo la relación ideal de calcio-fosforo en un alimento de 2:1 para una mejor absorción del primero, la leche de vaca tiene una relación de 1’5:1, una de las más cercanas entre los distintos alimentos. Su contenido en calcio y vitamina D, su biodisponibilidad y la posibilidad de consumirlo habitualmente hacen de ella la mejor fuente alimentaria para este mineral y, en consecuencia, para evitar problemas óseos y de desmineralización.

Su proteína es de alto valor biológico, presentando numerosos aminoácidos en su composición.

La grasa de la leche está compuesta principalmente por triglicéridos, presentando pequeñas cantidades de otras como los ácidos grasos omega-3, si bien la presencia de estos últimos varía considerablemente dependiendo de la alimentación del animal. También presenta cantidades destacables de colesterol, siendo esto su principal punto negativo.

Por su parte, el principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, para la cual el ser humano tiene la lactasa, enzima encargada de su digestión, si bien su disposición varía dependiendo de la edad, los grupos poblacionales o el consumo mantenido de leche durante la edad adulta, entre otros factores.

Por todas estas cualidades nutricionales podemos decir, a priori, que la leche es un alimento muy completo, perfecto para incluirlo dentro de una dieta adecuada.

 

2.- INTOLERANCIAS Y ALERGIA A LA LECHE

Una de las principales cuestiones en relación a la inocuidad de la leche es su posible potencial como alimento alergénico, capaz, además, de producir intolerancia.

Veamos ambos puntos:

 

2.1.- ALERGIA A LA PROTEÍNA DE LECHE

Un 2’5% de la población presenta alergia a las proteínas de la leche, siendo la patología alimentaria más frecuente en niños, aunque dejando de ser un problema a partir de los tres años de edad.

Por ello, aquellas personas en las que se detecte alergia a las proteínas de vaca durante la infancia deberán excluirlas de la dieta, no siendo esta medida necesaria para el resto de la población.

 

2.2.- INTOLERANCIA A LA LACTOSA

En cuanto a las intolerancias, la intolerancia a la lactosa es la más común. Causada por una carencia de lactasa a nivel intestinal, se estima que entre un 20 y un 40% de la población española podría sufrirla.

Para aquellos que la sufren, la exclusión de la leche es una opción clara, si bien determinados lácteos, como el queso, el yogur o la leche sin lactosa pueden ser tolerables gracias a su menor contenido en este azúcar.

Para el resto de la población, con lactasa en concentraciones adecuadas, la presencia de lactosa no es un problema, pudiendo digerirla perfectamente.

 

3.- POSIBLES COMPONENTES PERJUDICIALES PRESENTES EN LA LECHE

Sin duda, la posible presencia de componentes perjudiciales en la leche es otro de los puntos principales tenidos en cuenta a la hora de cuestionar la leche como un posible alimento inadecuado.

Más allá de la grasa saturada y el colesterol de la misma (cuyo contenido puede reducirse o eliminarse por medio de la descremación (caso de la leche semidesnatada y desnatada)), la leche podría presentar componentes indeseados tales como tóxicos, hormonas, metales pesados o toxinas, entre otros. Veámoslo detenidamente.

 

3.1.- POSIBLE PRESENCIA DE METALES PESADOS

leche_buena_o_mala_salud_metales_pesadosLa contaminación ambiental causada por la actividad humana (siderurgia, minería, actividad industrial, o la cercanía a núcleos de población o al trasporte rodado, entre otros) podría causar una mayor presencia de metales pesados en la leche, superando la presencia de éstos la cantidad máxima permitida por los organismos de sanidad.

Distintos estudios realizados en Galicia, Asturias y Castilla-León (principales zonas productoras de España) en busca de metales pesados tanto en leche como en carne y vísceras han constatado la presencia de algunos de éstos en cantidades variables (dependiendo de la zona y la muestra analizada), aunque siempre en concentraciones por debajo de los límites de seguridad establecidos, siendo el riesgo para la salud por la posible ingestión de metales pesados muy bajo.

 

3.2.- POSIBLE PRESENCIA DE HORMONAS DE CRECIMEITNO Y ANTIBIÓTICOS

La presencia de hormonas y antibióticos en la leche es algo que una gran parte de la población da por hecho, especialmente entre los detractores del consumo de leche.

Y es que el uso de hormonas de crecimiento y de antibióticos para aumentar la productividad ha sido una práctica frecuente en zonas como EE.UU., donde el uso de hormonas de crecimiento aún hoy día es legal, siéndolo igualmente, hasta hace bien poco, la administración sistemática de antibióticos con el pienso.

Pero, por suerte, nuestra legislación alimentaria es distinta.

En España, así como en toda la UE, está prohibido el uso de hormonas del crecimiento en el ganado bovino.

Por su parte, el uso de antibióticos está permitido en caso de enfermedad del animal, si bien la leche de las vacas tratadas con los mismos no puede ser comercializada hasta que la presencia de éstos deje de poder encontrarse en la misma.
Tanto Sanidad como las centrales lecheras realizan análisis periódicos y, en caso de sospecha o de posible presencia de los mismos, toda la producción y comercialización se paraliza hasta demostrarse la inocuidad del producto (aun con el enorme coste que esto supone para el productor).

 

3.3.- POSIBLE PRESENCIA DE TOXINAS Y AGENTES INFECCIOSOS

La posible presencia de toxinas, bacterias u otros agentes infecciosos es otra de las preocupaciones relacionadas con el consumo de leche.

Entre otros, para su detección, se realizan tanto controles microbianos como de la acidez de la leche (en concreto, de la acidez desarrollada, sinónimo de posibles carencias higiénico-sanitarias).
Aquellas leches cuyos exámenes muestren posibles agentes infecciosos no son mezcladas con el resto, procediéndose a la identificación del posible animal enfermo o a la causa de la contaminación.

Los controles se realizan tanto sobre leche cruda como tratada térmicamente, para mayor seguridad, lo que hace de este punto una preocupación menor.

 

3.4.- POSIBLE PRESENCIA DE PLAGUICIDAS, FUNGICIDAS O HERBICIDAS EN LA LECHE

Por último, la posible presencia de plaguicidas, fungicidas o herbicidas es uno de los peligros más reales y una cuestión a tener en cuenta.

leche_buena_mala_hormonas_antibioticosEl uso de químicos sobre el pasto o los cereales utilizados como pienso puede hacer que sean ingeridos por el animal, quien lo podría almacenar en el tejido graso y posteriormente pasar a formar parte de la leche, pudiendo acarrear riesgos para la salud a largo plazo, especialmente si la malignidad del agente químico no ha sido aún reconocida y, por tanto, aún no existen medidas de control sobre el mismo.

Esto no sería exclusivo de la leche sino de todos los productos (tanto de procedencia animal como vegetal), si bien, como medida preventiva, el consumo de leche de vacas criadas en pastizales no tratados químicamente o alimentadas con piensos ecológicos evitaría esta posible causa de contaminación.

 

4.- OTRAS CUESTIONES SOBRE EL CONSUMO DE LECHE

4.1.- CÁNCER DE PRÓSTATA Y CONSUMO DE LECHE

Parece poder haber cierta relación entre cáncer de próstata y el consumo de leche, siendo éste, por tanto, uno de los puntos más importantes a tener en cuenta.

Si bien algunos estudios de meta-análisis no encontraron relación clara o evidencias de la misma, otros sí la hallaron aunque con un aumento muy bajo del riesgo particularmente para aquellos que en mayor cantidad la consumían, así como para aquellos que la consumían en su forma entera.

Lo mismo ha ocurrido con los últimos estudios de meta-análisis, si bien la mayoría concluye que el aumento del riesgo es escaso o no es significativo, no siendo considerado el consumo moderado de leche un factor realmente peligroso para el desarrollo de cáncer de próstata, aunque, por supuesto, sí algo a tener en cuenta, pese al bajo riesgo, para aquellos que la consumen en grandes cantidades (en estos casos, el aumento sería de en torno al 11%).

 

4.2.- XANTINA OXIDASA, HOMOGENEIZACIÓN Y PERMEABILIDAD INTESTINAL

De entre los tratamientos industriales que se realizan sobre la leche, la homogeneización es uno de los que más polémica ha tenido en el pasado, permaneciendo vivo el debate en círculos no profesionales aún hoy día.

La homogeneización consiste en reducir el glóbulo de grasa aplicando grandes presiones (de entre 150 y 300 bares) para evitar que ésta forme una capa superficial.

Fue en la década de los 70 cuando hubo una gran controversia con este procedimiento y la xantina oxidasa, enzima presente en la leche. Se teorizaba que la xantina oxidasa, al quedar aislada en los pequeños glóbulos de grasa creados, era fácilmente absorbida a nivel intestinal, pasando seguidamente al torrente sanguíneo y provocando daños por ataques al plasmalógeno tisular de las arterias y el corazón, produciéndose, como consecuencia de la cicatrización de estas lesiones, depósitos de colesterol y arterioesclerosis.

A día de hoy, pasados ya 40 años desde entonces, ningún estudio ha logrado demostrar la mayor absorción de la xantina oxidasa tras la homogeneización, como tampoco la relación entre ésta y la supuesta degradación del plasmógeno.

De hecho, uno de los estudios revisados en el proceso de creación este artículo indicaba ya en el año 76 que la cantidad total de xantina oxidasa se reducía tras el proceso de homogeneización, que los ácidos gástricos la degradaban en todos los tipos de leche, y que finalmente sólo un 0’00008% de la misma era absorbida en el intestino.
Para hacernos una idea, concluían que de cada 100 mg de xantina oxidasa presente en la leche sólo 20 nanogramos (0’02 µg) serían absorbidos en su forma intacta. Si ni siquiera se ha demostrado el supuesto daño que la xantina oxidasa haría, éste no parece ser un problema real.

 

4.3.- ABSORCIÓN DEL CALCIO DE LA LECHE

Puesta en duda tanto la absorción del calcio de la leche y su posible efecto como alimento desmineralizante, estudios de meta-análisis, tras sintetizar un gran abanico de estudios científicos, han comprobado que no hay evidencias de daños provocados por un consumo moderado de leche a lo largo de la vida; al contrario, encuentran beneficios en su consumo, especialmente en lo relativo a la conservación ósea.

La supuesta escasa absorción del calcio y la desmineralización ósea atribuida al consumo de leche en estudios aislados posiblemente tenga más relación con los hábitos y el tipo de alimentación de las personas estudiadas (dietas modernas occidentales ricas en azúcar, carne, grasas y lácteos con escaso consumo de fruta, legumbres y verduras) que con el consumo de leche en sí, lo que explicaría que estos resultados no se hayan repetido en el resto de los estudios.

 

4.4.- CONTROVERSIA POR EL CONSUMO DE LECHE EN EL ADULTO

leche_buena_o_mala_salud_adultoEl ser humano es prácticamente el único animal que puede consumir leche de adulto gracias a una evolución biológica relativamente reciente. Ésta consiste en poder mantener la concentración de lactasa en cantidad suficiente para poder digerir la lactosa a edades adultas.

Si bien por muchos es considerado algo antinatural y una razón de peso para dejar de consumir leche (aun para aquellos con capacidad para tolerarla siendo adultos), es una afirmación errónea, pues es incuestionable que no hay nada más natural que la propia evolución de las especies.

Sería como considerar antinatural el agarre de pinza de la mano y el dedo pulgar, o el tamaño y nivel de desarrollo del cerebro humano, por ser una cualidad evolutiva única e inherente del homo sapiens sapiens.

 

4.5.- CALIDAD DE LA LECHE SEGÚN SU PROCEDENCIA

Por último, grupos poblacionales, encabezados por el veganismo, consideran perjudicial y/o inadecuado consumir leche de animales, pues, aparte de otras cuestiones (como que no es su fin original, sino el de alimentar a sus crías), el tratamiento que se les da en muchas ocasiones podría o debería considerarse inadecuado.

Más allá de éticamente, el hacinamiento o el maltrato de los animales no es adecuado nutricionalmente, pues el estrés y la mala o incompleta alimentación repercuten en la calidad tanto de la carne como de la leche.

Por poner un ejemplo, es evidente e incuestionable la calidad de la grasa de un jamón de cerdo criado en libertad y alimentado con bellota frente a la de un cerdo criado en jaula y alimentado con pienso.
En lo referente a la leche, continuando con otro ejemplo, la cantidad de omega-3 (protector frente a enfermedades cardiovasculares) es el doble en la leche de vacas criadas en libertad y alimentadas con pasto frente a la de aquellas únicamente alimentadas con piensos, lo que hace del consumo de su grasas saturadas y su colesterol algo más perjudicial, en tales casos.

 

5.- CONCLUSIÓN: LOS RIESGOS REALES DEL CONSUMO DE LECHE

Finalizado el estudio de la leche como alimento y los posibles efectos adversos de su consumo, veamos resumidamente si puede considerarse un buen alimento y cuáles son los riesgos reales de su consumo:

Sin duda, la leche es uno de los alimentos más completos de la naturaleza, y esto es incuestionable. Es un alimento recomendable desde el punto de vista nutricional salvo en casos de alergia, intolerancias, o de trastornos en los que el consumo de grasas de origen animal o colesterol sea contraproducente (casos de artritis reumatoide, acné juvenil, determinadas enfermedades cardiovasculares, etc.).

leche_buena_o_mala_salud_consejosHay que tener en cuenta el ligero aumento del riesgo de padecer cáncer de próstata relacionado con el consumo de leche, sobre todo para aquellos con antecedentes familiares del mismo, si bien el aumento del riesgo, cuando se ha encontrado relación, es bajo, y parece relacionarse más con el consumo de leche entera.

Por último, la presencia de componentes tóxicos en la leche, gracias a nuestra legislación, se reduce a supuestos químicos (herbicidas, plaguicidas, etc.) no controlados provenientes de la alimentación del animal, a una posible absorción elevada de metales pesados que pudieran pasar a formar parte de su composición, o a contaminaciones puntuales, si bien las medidas de control en nuestro país están bastante desarrolladas, siendo la industria ecológica, por último, un buen preventivo extra frente a estos agentes químicos.

 

Dicho esto, no puedo sino concluir que hoy día considero, como dietista-nutricionista, a la leche como un alimento bastante bueno para aquellos que quieran y puedan consumirla, especialmente cuando es tomada con moderación, dentro de una dieta equilibrada y preferiblemente procedente de animales criados en libertad y lejos de fuentes de contaminación o de químicos agrícolas, algo que reduciría al máximo los riesgos reales de su consumo.

Es por ello que la incluyo en mis dietas siempre y cuando no esté contraindicada y quieran tomarla quienes las siguen. En caso contrario, sea por las razón que sea, siempre recomiendo sustitutivos (bebidas de soja, avena, etc.) fortificados con calcio y otros nutrientes, para que sean realmente “sustitutivos” de ella.

Su utilización como chivo expiatorio de todos los males médicos actuales no me parece en absoluto acertada, si bien, más allá de ello, la decisión final de tomarla o no, o de creer unos u otros estudios científicos, teorías o corrientes médicas es siempre algo personal y que, por supuesto, debe ser siempre respetado.

 

6.- BASES BIBLIOGRÁFICAS Y LECTURAS RECOMENDADAS

Dada la extensión del artículo, para facilitar la revisión de algunos de los principales estudios analizados, separo éstos por bloques para aquellos interesados.

-Estudio de revisión sobre las cualidades de la leche como alimento, y sus beneficios para la salud:
Anna Haug, Arne T Høstmark, Odd M Harstad. Bovine milk in human nutrition – a review. Lipids in Health and Disease 2007, 6:25.

-De la alergia a la proteína de leche:
Plaza Martín AM. Alergia a proteínas de leche de vaca. Protoc diagn ter pediatr. 2013; 1:51-61.

-Sobre la presencia de metales pesados en la leche y carne de vaca:
José R González-Montaña. Metales pesados en carne y leche y certificación para la Unión Europea (UE). Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, vol.22 nº3 Medellín. Julio/Septiembre de 2009.

-Legislación y control del sector lácteo en España:
«BOE» núm. 287, de 29 de noviembre de 2011, páginas 126765 a 126773. https://www.boe.es/boe/dias/2011/11/29/pdfs/BOE-A-2011-18720.pdf.

-Algunos de los últimos meta-análisis sobre el cáncer de próstata y consumo de leche:
-Song Y, Chavarro JE, Cao Y, Qiu W, Mucci L, Sesso HD, Stampfer MJ, Giovannucci E, Pollak M, Liu S, Ma J. Whole milk intake is associated with prostate cancer-specific mortality among U.S. male physicians. J Nutr. 2013 Feb;143(2):189-96.
-Pettersson A, Kasperzyk JL, Kenfield SA, Richman EL, Chan JM, Willett WC, Stampfer MJ, Mucci LA, Giovannucci EL. Milk and dairy consumption among men with prostate cancer and risk of metastases and prostate cancer death. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2012 Mar;21(3):428-36.
-Chagas CE, Rogero MM, Martini LA. Evaluating the links between intake of milk/dairy products and cancer. Nutr Rev. 2012 May; 70(5):294-300.
-Ma RW, Chapman K. A systematic review of the effect of diet in prostate cancer prevention and treatment. J Hum Nutr Diet. 2009 Jun; 22(3):187-99
-Huncharek M, Muscat J, Kupelnick B. Dairy products, dietary calcium and vitamin D intake as risk factors for prostate cancer: a meta-analysis of 26,769 cases from 45 observational studies. Nutr Cancer. 2008;60(4):421-41.

-Sobre homogenización, absorción y daño de la xantina oxidasa:
Ángel Gil Hernandez, Maria Dolores Ruíz Lopez. Tratado de Nutrición, tomo II. Composición y Cualidad Nutricional de los Alimentos, 2ª Edición. Médica Panamericana. P: 372.
Ho CY , Clifford AJ. Digestion and absorption of bovine milk xanthine oxidase and its role as an aldehyde oxidase. The Journal of Nutrition. 1976, 106(11):1600-1609.

-Sobre su cualidad como fuente dietética de calcio:
Rosaura Farré Rovira. La leche y los productos lácteos: fuentes dietéticas de calcio. Nutrición Hospitalaria. 2015; 31(Supl. 2):1-9.

 

Sergio Carmona Torres
Dietista-Nutricionista